GB 2762-2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》
3.5 對于肉類干制品、干制水產(chǎn)品、干制食用菌，限量指標對新鮮食品和相應(yīng)制品都有要求的情況下, 干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。如果干制品中污染物含量低于其新鮮原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。
參照食品安全標準常見問題解答三十問（北京市衛(wèi)生健康委員會編）回答如下：
一、什么情況下需要折算？
1. 根據(jù)GB 2762-2022第3.5 項規(guī)定，限量指標對新鮮食品和相應(yīng)制品都有要求的情況下才需要折算, 對制品沒有要求的，即對干制品也沒有要求（沒有限量標準），不存在折算的問題。
以鎘限量為例：
食用菌及其制品為0.2mg/kg，因此，對于干制食用菌應(yīng)當以食用菌的鎘限量0.2mg/kg 結(jié)合其加工脫水率進行折算。
新鮮水果為0.05mg/kg，但沒有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒有限量標準，就不存在折算的問題。
2. 特別規(guī)定（不需要折算的情況）
螺旋藻中鉛限量指標，木耳、銀耳中鉛、鎘、汞、砷限量指標是以干重計的，其干制品不存在折算的問題。
水果干類、干制蔬菜中鉛限量指標，標準已經(jīng)直接給出限量，無需折算。
二、脫水率或濃縮率從哪里獲得？
干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來重量的比值。當干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無法通過實測獲得時，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認的科學依據(jù)進行估算，例如《中國食物成分表》等。
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