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GB 2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)  食品中污染物限量》

3.5 對(duì)于肉類干制品、干制水產(chǎn)品、干制食用菌，限量指標(biāo)對(duì)新鮮食品和相應(yīng)制品都有要求的情況下, 干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。如果干制品中污染物含量低于其新鮮原料的污染物限量要求，可判定符合限量要求。脫水率或濃縮率可通過(guò)對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。

參照食品安全標(biāo)準(zhǔn)常見(jiàn)問(wèn)題解答三十問(wèn)（北京市衛(wèi)生健康委員會(huì)編）回答如下：

一、什么情況下需要折算？

1. 根據(jù)GB 2762-2022第3.5 項(xiàng)規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)新鮮食品和相應(yīng)制品都有要求的情況下才需要折算, 對(duì)制品沒(méi)有要求的，即對(duì)干制品也沒(méi)有要求（沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)），不存在折算的問(wèn)題。

以鎘限量為例：

食用菌及其制品為0.2mg/kg，因此，對(duì)于干制食用菌應(yīng)當(dāng)以食用菌的鎘限量0.2mg/kg 結(jié)合其加工脫水率進(jìn)行折算。

新鮮水果為0.05mg/kg，但沒(méi)有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)，就不存在折算的問(wèn)題。

2. 特別規(guī)定（不需要折算的情況）

螺旋藻中鉛限量指標(biāo)，木耳、銀耳中鉛、鎘、汞、砷限量指標(biāo)是以干重計(jì)的，其干制品不存在折算的問(wèn)題。

水果干類、干制蔬菜中鉛限量指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)直接給出限量，無(wú)需折算。

二、脫水率或濃縮率從哪里獲得？

干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來(lái)重量的比值。當(dāng)干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無(wú)法通過(guò)實(shí)測(cè)獲得時(shí)，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認(rèn)的科學(xué)依據(jù)進(jìn)行估算，例如《中國(guó)食物成分表》等。